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Portrait de Mogan Patchay, chef privé en Provence,

Le Chef

Mogan Patchay a été auparavant Chef propriétaire du restaurant Moris, situé à Cucuron. Il s’est formé au sein du restaurant étoilé La Closerie à Ansouis, avant de poursuivre sa carrière dans plusieurs établissements hôteliers de luxe.
Son parcours inclut des expériences dans des hôtels cinq étoiles tels que l’InterContinental de Marseille et de Genève, ainsi qu’à La Réserve Genève, où il a travaillé aux côtés de la cheffe MOF Virginie Basselot.
Il a également occupé le poste de Chef des Cuisines au Mandarin Oriental Genève, avant de se consacrer à une activité de chef privé, intervenant aujourd’hui dans des maisons de prestige.

E-mail : privatechef.mp@outlook.com

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Cappuccino de Châtaignes à la Cardamome, chantilly au lard fumé.

400 g de châtaignes cuites et épluchées
60 cl de bouillon de volaille ou de légumes
20 cl de crème liquide entière
1 échalote
20 g de beurre
Sel fin
Poivre blanc
100 g de lard fumé
25 cl de crème liquide entière
2 tranches de pain de campagne
4 gousses de cardamome verte
2 c. à soupe d’huile d’olive ou 20 g de beurre
Fleur de sel

Consignes de préparation

1. Cappuccino de châtaigne
Éplucher et ciseler finement l’échalote.
La faire suer doucement au beurre dans une casserole, sans coloration.
Ajouter les châtaignes et les gousses de cardamome, mélanger, puis verser le bouillon.
Laisser cuire à feu doux pendant 15 minutes.
Retirer les gousses de cardamome.
Ajouter la crème, mixer finement jusqu’à obtention d’une texture lisse et veloutée.
Rectifier l’assaisonnement en sel et poivre.
Maintenir au chaud sans faire bouillir.
2. Chantilly au lard fumé
Couper le lard fumé en morceaux.
Le placer dans une casserole avec la crème liquide.
Porter doucement à frémissement, puis couper le feu.
Laisser infuser 20 minutes.
Filtrer la crème, refroidir complètement (au réfrigérateur minimum 2 heures).
Monter la crème bien froide en chantilly à l’aide d’un fouet ou d’un batteur.
Réserver au frais.
3. Croûtons de pain
Couper le pain en petits dés réguliers.
Les faire dorer à la poêle avec l’huile d’olive ou le beurre jusqu’à coloration uniforme.
Égoutter sur papier absorbant et assaisonner légèrement.